被热炒的“人造肉” 能否掀全球饮食新革命？
近日，“人造肉第一股”beyond meat公司在纳斯达克上市首日便暴涨163%，这也引爆了国内“人造肉”概念股。在“人造肉第一股”背后，拥有微软公司创始人比尔盖茨、影星莱昂纳多、Twitter创始人埃文威廉姆斯等多个“明星”投资者。除了他们，李嘉诚和谷歌创始人Sergey Brin在过去十年里也投资了不少“人造肉”企业。
人类有数十万年的吃肉史，为何“人造肉”突然被商界大佬纷纷青睐？个中有何玄机？
什么是“人造肉”？
说起“人造肉”，估计很多人会说：不就是素鸡吗？其实，从发展历程及品类来看，“人造肉”可分为两类。
一类是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取的传统植物蛋白素肉，如中国人餐桌上常有的素鸡、寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”等，口感和肉类相差较大；还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白素肉。口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几，代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉汉堡。
另一类则是细胞培植肉。“从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为的肉。”如果说“素肉”是用植物蛋白质“凑”出来的，那么“培育肉”更像是从动物细胞里“长”出来的。通过提取动物细胞、利用生物反应器独立培养，便能随心所欲，得到最想消费的那部分肉。这种听起来有些科幻色彩的技术，如今已落地成真。早在2013年，荷兰科学家便向全世界展示了人造汉堡，从而掀起一股实验室培育肉的热潮。
为什么要生产“人造肉”？
市场数据显示，近年来，全球肉类供给整体呈现上涨趋势。传统肉类供应充足下，为什么还要生产“人造肉”？
根据目前所知的信息，“人造肉”的好处大致有以下3点：
首先，“人造肉”的香气和味道和正常的肉一样，不过它的组成成分却是100%的植物蛋白，既好吃也不会长胖，是减肥者、素食主义者、和尚等所有人的福音。尤其在欧美国家，动物蛋白摄入过多，尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代。
其次，一些消费者从环保、动物福利等角度出发，认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。有了“人造肉”，就可以减少鸡鸭鹅、猪牛羊等动物的饲养量，从而进一步减少温室气体的排放，有助于保护环境；
第三，以后吃人造狗肉，没有人会说你了！
国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春也认为，“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。“消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来极为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已形成潮流。”
根据惠誉（Fitch）研究，肉类是全球产值最大的食品类别。2017年，美国零售和食品服务产值约为2,700亿美元，全球则高达1.4兆美元。这或许也是Beyond Meat在美上市格外受瞩目的原因，因为美国人真心爱吃汉堡。Beyond Meat调查，美国人平均一周吃三颗汉堡，一年下来会吃掉500亿个汉堡；如果将这些牛肉都换成「素肉」，可提供230万个家庭一年的用电量。
营养价值和口感比得上肉吗？
生产出的“人造肉”在营养和口感上能否比得上自然长成的传统肉类？
韩建春表示，自然界肉类的营养主要体现在人体健康所必需的蛋白质、脂肪及丰富的氨基酸上。像人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，理论上讲，普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等，“人造肉”是可以通过调配达到的，所以“人造肉”能实现普通肉类大部分营养效果。不过实际上，还是要看商家的配方和工艺。
在口感上，天风证券分析师吴立指出，“人造肉”距离真肉仍有差距。“即便以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料，混合肉也难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。而且现在的“人造肉”形态主要是碎肉形态，尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。”
“人造肉”是否安全？对人体健康会不会有影响？是很多人关心的问题。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，以利用动物干细胞制造的“人造肉”为例，人工培养的肌肉细胞，其培养液的成分、培养条件完全可控，所以从理论上讲，比饲养动物更安全。但即使无菌培养，也要防止微生物、病毒污染。动物有免疫系统，但人工培养的没有，因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分，否则一旦污染，会迅速增殖，导致产品全部坏掉。
会不会替代传统肉类？
随着“人造肉”的发展与普及，是否会替代传统肉类？
禹王蛋白公司总经理李顺秀分析称，从目前世界范围内肉类供求格局看，传统肉类仍然占据主导地位，消费者的消费习惯在短期内还难以改变，且目前植物性素肉技术还不能模拟多种肉类。素肉推广仍然任重道远，对传统肉类的替代性作用非常有限。
国金证券分析师袁维也认为，“人造肉”距离规模量产还有较长一段时间。
“从我国猪肉消费习惯来看，冷鲜肉还未普及，人造肉更需要时间；同时，细胞培植肉，成本昂贵，规模量产也无法实现。此外，还包括技术、法律道德、食品安全等诸多问题。”袁维分析。
人造肉公司轰动上市
用全素食材开发替代肉品，Beyond Meat自2009年创立后，吸引比尔盖兹、影星李奥纳多等人投资，2018年营收达8,790万美元。
当食物上桌，眼前这块充满水分、焦香味的汉堡排，无论营养成分、肉汁颜色、口感都和真牛肉相差无几，甚至吃起来也很美味。这一天真的到来了，「你的牛肉」不再是你过去吃进嘴里的牛肉了。
这并非惊悚或科幻故事。在美国加州创办的Beyond Meat，致力于研发植物製肉类，并陆续推出汉堡排、香肠、绞肉等产品，强调有更高单位的营养含量。2015年营收为880万美元左右，去年已成长十倍；透过35,000个通路，销售至15个国家。
Beyond Meat的素肉汉堡在美国有极高的知名度，甚至成为不少网红的开箱热门产品。
今年5月2日，Beyond Meat正式在纽约证券交易所（NYSE）挂牌上市，从每股25美元飙涨，以65.75美元作收，单日涨幅163%，写下2019年新股上市首日最大涨幅纪录。
投资人看到了哪些未来？
首先，是牛肉生产成本越来越高。Beyond Meat常以生产一块四分之一磅（约110公克）的汉堡排举例，自家商品可省下约46%的能源消耗，也不需要大量的水资源和土地饲养牛隻。
重要的是，Beyond Meat宗旨是创造「未来的蛋白质」，并非要取代肉类，而是提供一种替代选项。
Beyond Meat的招牌汉堡肉要价5.99美元（约人民币36元）、四根香肠约9美元（约人民币54元），虽然比牛肉售价高，但也并非特别昂贵，随著每年大量研究支出，持续更新製程与配方，可望逐渐压低成本。
尽管，至目前为止，Beyond Meat仍在亏损，尚未实现营利能力。但他们的收入从2015年的880万美元，隔年增加至1,620万美元，2019年更衝至8,790万美元。惊人的成长能力，让他们的股票认购极其顺利，成功踏出上市第一步，公司市值也从挂牌前的15亿美元增加到38亿美元。
对消费者来说，Beyond Meat的成功，象徵了未来有机会以更便宜价格、方便通路，取得这些人造植物肉品。
人造肉行业发展前景如何？
对于“人造肉”未来发展，吴立持乐观态度。“城市化、人口增长和中产阶级崛起导致肉类消费量增加，如何可持续地养活后代，人造肉是一种解决方案；畜牧业产生的肉类会消耗土地等资源，如果从植物中获取蛋白，可减少对环境的负面影响；消费者健康意识不断增强，正寻求更健康的蛋白质来源；越来越多替代食品创业公司也在应运而生。”
中国食品产业分析师朱丹蓬也告诉中新网记者，“虽然目前来说，“人造肉”只处于导入的阶段，但依托消费升级以及大健康人群的刚需，会有很大的发展空间。未来的核心竞争力，应该是非常强的。”
据美国市场调查咨询公司 Marketsand Markets的硏究报告，2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币，预计将每年以68%的复合增长率增长，到2023年将达到440亿元。与此相比，全球肉类消费约9.5万亿元，如果人造肉的渗透率达到1%，那么市场规模将达到950亿元。
虽然看起来前景广阔，不过在中国这个大市场，“人造肉”有可能碰壁。
“从肉类消费情况来看，中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右，而且在中国，早就有更适应中式烹饪的‘素肉’存在。”钟凯表示，尽管之前在一些消费者盲测中，“人造肉”的表现让很多食客感到意外，吃起来不亚于真肉，但以目前的技术，肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟，因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。
“爱吃肉的人不会吃它，想吃素的人可以直接去素菜馆，而且为了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少，这样的‘人造肉’有多少人会吃？”钟凯指出。
综合：人民日报、中国日报网、中国新闻网
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